Topchef Pascal Jalhay

‘Hoe bitterder
hoe gezonder

Alle gezonde groenten zijn bitter en dat is met het tropische gewas sopropo (bittergourd) niet anders. ‘Bitterheid wordt door mensen het minst gewaardeerd van alle smaken, maar het is een kwestie van wennen. En doseren, dat vooral.’

Dat zegt topchef Pascal Jalhay van Marfo BV in zijn keuken in Almere. ‘Zoet, zout, zuur en frisse tonen vinden we allemaal lekker, maar zodra het naar bitterheid neigt….’

Veel goede stoffen

Die afkeur is van nature bepaald, omdat de bittere smaak gebonden is aan giftige planten, maar er zitten dus heel veel goede stoffen in bittere groenten. ‘Witlof, spruitjes en postelein zijn van nature allemaal bitter, al zijn ze door de jaren heen wel iets zoeter geworden. Hoe bitterder hoe gezonder.’

Dat we bitter pas op het laatst op onze tong proeven, maakt het er niet makkelijker op. ’We proeven het pas op het einde en dan gaat het gelijk de slokdarm in, waardoor het blijft hangen. Zat het maar, net als zoet, op het puntje van de tong. Dan kon je er langzaam aan wennen.’


‘Rucola heeft ook een bepaalde bitterheid, maar wordt altijd met iets gemengd waardoor het aangenaam wordt.’
- Pascal

Mooie tegenhanger

Juist omdat we het pas op het laatst proeven en het nog even blijft ‘hangen’, is het volgens de topkok belangrijk om bitterheid subtiel in een gerecht terug te laten komen. Waarom? Omdat de bittere tonen een mooie tegenhanger zijn voor andere smaken (zoet, zuur en zout).

Verwerk sopropo rauw

De topkok heeft inmiddels flink geëxperimenteerd om sopropo rauw te verwerken. Hij wil het niet, zoals gebruikelijk onder Surinamers en Hindoestanen, koken of pekelen. ‘Met koken haal je de bitterheid er weliswaar uit, maar ook een deel van de functionele stoffen en dat is zonde. En door te pekelen maskeer je de smaak met zout.’

Naam

Pascal Jalhay

Functie

Productontwikkelaar bij Marfo.

Over Pascal

Zijn creativiteit, innovatieve geest en zijn visie op voeding leveren altijd interessante en smaakvolle gerechten op. Voor Green Health Solutions bedenkt hij diverse leuke, handige en toegankelijke recepten om sopropo te leren eten.

Eten moet plezier blijven

Hij bedacht allerlei lekkere combinaties om de groente rauw te verwerken. Dippen in een lekker beslag en dan frituren, al is dat laatste niet zo gezond. Datzelfde geldt voor likeur of gin van sopropo. Lachend: ‘Maar het maakt het wel aangenaam. Eten moet wel plezier blijven.’

‘Maak het sexy’

Goed doseren is volgens topkok Pascal Jalhay het toverwoord. Maak bijvoorbeeld een lekkere groentepuree van courgette, bleekselderij, knolselderij en voeg daar op het laatst een beetje fijngesneden sopropo aan toe. Of verwerk het in een smoothie, net zoals we met boerenkool doen. Wat te denken van een gazpacho (een koude soep van rauwe groenten en kruiden) van zoete wortel met een vleugje sopropo? ‘Je moet het sexy maken. Sopropo is nu nog geen zoete koek, maar dat kan het écht wel worden. Kijk maar naar boerenkool, dat was 15 jaar geleden echt niet zo hip als nu.’

Deel dit artikel